Voor de kwaliteitsbeoordeling van het premium Wagyu-vlees, worden de kenmerken onderzocht en geëvalueerd:

• Marmering
• Vlees kleur en helderheid
• De kwaliteit en de textuur
• Vet kleur en -kwaliteit

De indeling wordt gedaan in 5 klassen: klasse 1 (slecht) tot 5 (hoogste kwaliteit). De algehele beoordeling hangt af van de laagste score van de individuele eigenschappen.

De marmering van de Wagyu bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren met omega 3 en 6 vetzuren (net zoals in vette vis). Deze vetzuren hebben als eigenschap dat zij het cholesterolgehalte in het bloed van de persoon die het vlees eet, verlagen. Als het cholesterolgehalte van het bloed verlaagt, dan verlaagt ook de kans op hart- en vaatziekten.

Een van deze onverzadigde vetzuren is CLA; deze groep onverzadigde vetzuren gaat het dichtslibben van bloedvaten (arteriosclerose) tegen. Aan CLA worden ook andere verschillende positieve gezondheidseffecten toegeschreven zoals de bescherming tegen bepaalde vormen van kanker.

Het gehalte aan CLA in het vlees kan worden verhoogd door middel van goede voeding van het dier. Uit onderzoek is gebleken dat het CLA-gehalte positief wordt beïnvloed door het eten van biologische producten. Het CLA gehalte in het vlees van de Wagyu is niet alleen hoger door de biologisch geteelde voeding die zij krijgen maar ook mensen die biologisch eten hebben een hoger CLA gehalte (en zijn dus beter beschermd tegen hart en vaatziekten en kanker).