Für die Qualitätsbeurteilung des premium Wagyu Fleisches werden die Kennzeichen untersucht und bewertet:

• Marmorierung
• Farbe und Helligkeit des Fleisches
• die Qualität und die Textur
• Farbe und Qualität des Fettes

Die Einteilung erfolgt in 5 Klassen: Klasse 1 (schlecht) bis 5 (höchste Qualität). Die umfassende Beurteilung hängt von dem niedrigsten Wert der individuellen Merkmale ab.

Die Marmorierung des Wagyus enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren mit Omega 3 und 6 Fettsäuren (wie ein fettreicher Fisch). Diese Fettsäuren haben die Eigenschaft, bei demjenigen, der das Fleisch zu sich nimmt, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken. Wenn der Cholesterinspiegel im Blut sinkt, dann sinkt auch das Risiko für Herz- und Gefäßerkrankungen.

Eine dieser ungesättigten Fettsäuren ist CLA. Diese Gruppe ungesättigter Fettsäuren beugt die Verengung der Blutgefäße (Arterienverkalkung) vor. CLA werden auch andere verschiedene positive Gesundheitseffekte zugeschrieben, wie z.B. den Schutz gegen bestimmte Krebsarten.

Der Gehalt von CLA im Fleisch kann durch gute Fütterung des Tieres erhöht werden. Untersuchungen haben ergeben, dass der CLA-Gehalt positiv durch das Füttern biologischer Produkte beeinflusst wird. Der CLA-Gehalt im Fleisch der Wagyu ist nicht nur durch die biologisch angebauten Futtermittel, die sie erhalten, höher, sondern Menschen, die sich biologisch ernähren, haben auch einen höheren CLA Gehalt (und sind daher besser gegen Herz-, Gefäßkrankheiten und Krebs geschützt).